Рецепты перуанская кухня

Кухня Перу для туристов

Вообще-то, перуанская кухня своеобразна и сильно различается в зависимости от региона страны. В Лиме и других городах, расположенных на побережье, вдоль линии Тихого океана, вам охотно предложат что-нибудь из морепродуктов. Например, знаменитое севиче. Делают его из рыбы, сока лайма, лука; в качестве гарнира добавляют батат, кукурузу или картошку. Интересная особенность этого блюда – его сок, получающийся от смешивания ингредиентов. Перуанцы поэтично прозвали его молоком тигра и подают вместе с блюдом в отдельной рюмочке – такой бонус получается.

В кафе и ресторанах крупных городов легко найти типично европейские блюда вроде яичницы с ветчиной. Но даже оказавшись в провинциальной деревушке, вы не испытаете шока от местных кулинарных привычек. Никаких крайностей вроде змей и жареных тараканов. Даже если блюдо готовится на улице или рынке, вы видите весь процесс приготовления, и он обычно не вызывает сомнений или вопросов, да и никакой вопиющей антисанитарии не наблюдается.

Очень распространены маленькие китайские ресторанчики – принципы китайской кухни перуанцы восприняли с большим энтузиазмом, скорее из-за любви к острым блюдам. Еще одна особенность – нет культуры потребления хлеба в больших количествах. В ресторанах его даже по умолчанию не подают вместе с основным блюдом, так что если захочется хлебушка, придется обращаться к официанту.

В остальном сервис в приличных заведениях на уровне европейского. И порции очень большие. Тарелка бульона может оказаться огромной пиалой, в которой будут плавать бобы, фасоль и челюсть овечки, из которой он варился. Полных людей в Перу практически не видно: здесь много едят, но и двигаются тоже очень много, да и высокогорный климат постоянно на организм влияет.

Блюда перуанской кухни

В Перу произрастает практически весь диапазон тропических фруктов, от тривиальных бананов до плодов странных форм и названий, всевозможных пепино и грандилий. Есть и земляника, и виноград, и дыни размером с яблоко, – всего не перечислишь. Авокадо, фрукт по многим параметрам исключительный, перуанцы чаще называют пальтой. Причина тому следующая: «авокадо» слишком созвучно с испанским произношением слова «адвокат». Хотя всем известно, что адвокаты те еще фрукты.

В огромных количествах перуанцы потребляют сушеные листья коки. Их жуют, заваривают вместо чая и добавляют в некоторые блюда. Никакого наркотического эффекта кока в таком виде не дает и в народе известна как надежное средство для поддержания тонуса, бодрости духа и даже заживления ран.

Вегетарианцы порадуются жареным листьям алоэ вера или тростнику татора, который хозяйственные перуанцы и едят в сыром виде, и сушат на дрова, и даже как строительный материал используют.

Напиток индейцев Перу

Перуанские напитки, безалкогольные и алкогольные, также не лишены национального колорита. Производные отваров из кукурузы, продукта категорически универсального, взращиваемого сельским хозяйством Перу во множестве разновидностей, стабильно популярны.

Из отвара белой кукурузы получается напиток, по вкусовым качествам близкий к квасу, а питье, которое делают из отвара кукурузы черной, еще и крайне полезно и хорошо помогает от всяческих пищеварительных расстройств.

Ввиду доступности и многообразия фруктов свежевыжатые соки и фруктовые коктейли очень дешевы и продаются практически на каждом углу. Но главный безалкогольный эксклюзив – инка-кола, самобытный ответ американскому бренду, по вкусу на удивление близкий к нашему отечественному «Буратино».

Производят в Перу и вино, но оно не так популярно и качественно, как у соседей-чилийцев. Национальный алкогольный символ, сорокапятиградусный виноградный пискосур, замешанный помимо прочего на яйцах и лимонном соке.

Алкогольное изобилие можно встретить на перуанских рынках, где анисовая водка кашаса разливается в любую тару всем желающим прямо из бочек. Хорошим тоном считается мешать ее с соком лайма.

Перуанский писко

Впервые писко мне попался в Мадриде, на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion. На стенде Перу всех щедро угощали феерическим коктейлем Писко Сауэр. Во время насыщенного мероприятия он – что глоток чистого воздуха: освежает, бодрит и просто поднимает настроение. И гостям хорошо, и перуанцы довольны, что у них всегда многолюдно.

В Перу писко – самый популярный напиток. Его производство охраняют так же тщательно, как производство коньяка или арманьяка во Франции. Виноградники растут на специально выделенных территориях, а для процесса изготовления установлены строгие правила.

Технология

По технологии производства писко отличается от всех остальных высокоградусных напитков. Для него берут чистое, свежесброженное вино из винограда без кожицы и косточек. Дистиллируют его один раз и получают ароматную жидкость крепостью 43%. В принципе, это все.

Другие крепкие напитки делают методом двойной-тройной перегонки, а затем разбавляют водой, чтобы снизить градусы. Добавлять воду при производстве писко категорически запрещено. Изменять цвет или структуру – тоже.

Никаких дубовых бочек, никаких ароматизаторов, даже природных.

Как удается делать писко таким крепким всего после одной перегонки? Ответ следует искать еще на виноградниках. Их посадки тянутся вдоль тихоокеанского побережья от столицы Лимы и вниз до границы с Чили. Казалось бы, океан должен смягчать прибрежный климат, но это не так.

Вот и в винограде накапливается очень много сахара, который затем при брожении дает вино высокого градуса.

Разные вкусы писко

Технология, пожалуй, понятна. Теперь о вкусе. Если пить писко впервые, его можно легко спутать с граппой. Оба напитка прозрачные и ароматные. Но разница между писко и граппой – примерно как между перуанской и итальянской картошкой. Попробовав и ту, и другую, потом никогда не скажешь, что они одинаковые.

В производстве писко задействовано восемь сортов винограда, и пискокур может распоряжаться ими по своему усмотрению. Захочет – выпустит пуро, то есть напиток из одного сорта, или смешает несколько, чтобы получить ачоладо.

В пуро главное – показать достоинства конкретного сорта. Они у каждого свои, но для простоты все сорта делят на две группы. Для одной характерны «сухие» ароматы сена, банановой кожуры, шоколада и мощный вкус. Вторая группа отличается ярким букетом цветов, фруктов и специй – от розы до жасмина, от личи до клубники, от ванили до корицы.

Перуанцы, однако, на этом не останавливаются и выпускают еще один, самый дорогой писко под названием мосто верде.

Для производства одной бутылки требуется в два раза больше винограда, чем для обычного писко. Здесь дистиллируют не сухое вино, а бродящее сахаристое сусло.

Эта сладость не переходит в писко, но благодаря ей получается напиток с гладкой, бархатистой текстурой и богатым, мягким вкусом.

Как пить писко?

Джонни Шулер – тот самый, который угощал коктейлями в Мадриде, – считается главным авторитетом по напитку в своей стране. Он честно признался, что перуанцы пьют писко в любое время суток.

Если марка хорошая, то его достаточно подать в чистом виде. Из писко попроще смешивают коктейли. Самый популярный – конечно же Писко Сауэр. Делать его легко: в миксере смешать три части писко, по одной части лаймового сока и сахара, а также лед и яичный белок. Разлить в стопки, на пену капнуть несколько капель биттера.

Чистый писко обычно пьют при комнатной температуре, тогда все ароматы раскрыты.

Джонни даже создал для него специальную рюмку, похожую на рюмку для граппы, – небольшая по размеру, с ромбовидной формой стенок и узким горлышком.

Чистый писко можно пить за столом во время еды, но все-таки наш перуанский эксперт рекомендует другое. «Пейте Писко Сауэр или другие коктейли с писко на аперитив, вино – во время еды и чистый напиток – на дижестив. В писко, как в хорошем бренди, главное удовольствие приносят ароматы. Писко создан для общения и дружбы», – говорит Джонни. И в этом он, безусловно, прав.

Некоторые специальности

Входы

Севиче .

• Palta rellena
• Севиче де Корвина: кусочки сырой рыбы, маринованные в соке лайма, считаются национальным блюдом. Однако часто рыбу заменяют морепродуктами, осьминогами и т. Д.
• Севиче из лангостиноса, камаронес
• Papa a la huancaina  : картофель с творогом и соусом из сладкого перца.
• Окопа  : картофель со сливочно-сырным соусом, арахис, сладкий перец и хуакатай (андская трава с мятным вкусом).
• Тамал  : кукурузная мука (из твердых, мягких зерен), приготовленная на пару в кукурузном или банановом листе, фаршированная курицей или тунцом, иногда с оливками.
• Хумита: похожа на тамал, это кукурузная мука (приготовленная из измельченных нежных зерен), которую можно начинить мясом (говядиной или курицей). Он может быть сладким и содержать изюм.

Блюда

Салчипапа

• аджи де галлина , куриный фарш в соусе из сладкого перца, подается с картофелем и рисом;
• антикучо , шашлык из говяжьего сердца (или рыба, морепродукты и т. д.), маринованные и приготовленные на гриле;
• арроз чауфа , китайский рис, приготовление которого было изменено китайскими иммигрантами, чтобы приспособиться к перуанским вкусам. Точнее, рис в соевом соусе ( силлао ) с китайскими овощами;
• аррос кон Пато , иногда доступны в арроз кон пойо  : рис с кинзой и утка или курица с различными овощами;
• карапулькра , рагу из обезвоженного картофеля (чуньо), мяса (курица, свинина) и арахиса;
• пиканте де камаронес , раки в остром соусе;
• pollo a la brasa , или «курица-гриль», сегодня является самым популярным блюдом в Перу. Курицу маринуют в темном пиве и специях, затем готовят на решетке и подают с разными соусами и жареным картофелем;
• rocoto relleno , rocoto перец , фаршированный мясом, картофелем и сыром;
• салчипапас , сосиски и жареный картофель;
• seco de res (или галлина ), говядина (или курица) с кориандровым соусом;
• шамбар , суп, украшенный свининой, пшеницей, чечевицей, белой фасолью, фасолью и овощами;
• таку-таку , белая фасоль (или чечевица), рис и лук, приготовленные в форме омлета.

Десерты

Миниатюрные альфахорес

• Mazamorra morada : вид джема / желатина из пурпурной кукурузы с кусочками фруктов (ананас, айва, яблоки, чернослив и т. Д.).
• Suspiro a la limeña: manjar blanco (молочный джем или карамелизированный молочный крем), покрытый безе и корицей.
• Чурро  : удлиненные и рифленые пончики, иногда с начинкой из манжар бланко (карамелизированное молоко) или шоколада.
• Теджас: сахарная паста, наполненная манжар-бланко (молочный джем) и орехами пекан (или инжиром, арахисом, лимоном и т. Д.). Когда сахарную пасту заменяют шоколадом, это называется «Chocoteja».
• Альфахор  : два печенья, между которыми кладем молочный джем, покрытый сахарной пудрой.
• Turrón de Doña Pepa: сухой торт, состоящий из нескольких слоев булочек печенья, пропитанных чанкакой (патока или густой сахарный тростниковый сироп), украшенный очень яркими конфетами, который традиционно подается в октябре по случаю праздника от Господа. чудес .
• чулки с ивойнским соусом

Разные

• Chuño  : небольшой картофель почти черного цвета, обезвоженный естественным замораживанием в течение ночи и высушенный на солнце в течение дня, процесс повторяется в течение десяти дней. Этот наследственный процесс в Андах позволяет клубням храниться несколько лет, их регидратируют в воде перед использованием.
• Тунта или морая: сушеный картофель; В отличие от чуньо, они не подвергаются воздействию солнца, а погружаются на несколько дней в реку, в результате чего они теряют кожу и приобретают белый цвет.

Кремолада и Распадилла

Перу может похвастаться необычайным разнообразием фруктов, которые используются не только для соков, но и для различных замороженных коктейлей, таких как Кремолада и Распадилья. Возможно, они больше относятся к разряду десертов. Но тем не менее мы решили добавить в данный список и их.

Кремолада

Кремолада (Cremolada) — супер освежающий и очень популярный среди перуанцев замороженный фруктовый сок, взбитый до состояния шербета. Данный десерт идеально подходит для жаркого летнего дня. Распадилья (Raspadilla) по сути является тем же самым, но с более высокой концентрацией льда. Т.е. по большому счету это просто менее взбитая кремолада.

Панцеротти и эмпанадас в Испании

Пирожки эмпанадас популярны в странах Южной и Латинской Америки. Раньше их готовили на тесте из говяжьего жира и муки, сейчас используют рубленое песочное. Начинки в основном несладкие: говяжий фарш, рыба и морепродукты, курица, овощи, сыр.
Формой эмпанадас напоминают вареники, их пекут в духовке или готовят на сковороде.

Пирог на миндальной муке

Рассказывая об испанской выпечке, нельзя не упомянуть еще одно традиционное блюдо — на северо-западе страны до сих пор готовят сладкий пирог Сантьяго. Этот десерт на миндальной муке пекут в честь святого апостола католической церкви в конце июля.

Панцеротти

Жареные пирожки панцеротти — современная классика итальянской кухни, дальняя родня чебуреков и ближняя закрытой пиццы кальцоне.

Начинка таких пирожков — моцарелла и томаты — как раз и напоминает о традициях изготовления пицц. Впрочем, панцеротти жарят с мясом, ветчиной, сыром и другими начинками. Главное, чтобы пирожок получился хрустящим сверху и сочным внутри.

Обзор перуанской кухни

Отличительные черты

1. Прибрежную. Распространена в западной части страны, где расположена узкая равнина, омываемая водами Тихого океана. Основными ингредиентами здесь являются морепродукты, рыба, рис, овощи и фрукты.
2. Амазонскую. Восток страны покрывают густые тропические леса. В рационе населения преобладают бананы, бобовые, мясо, птица и пресноводная рыба, которую ловят в озере Титикака.
3. Горную. Большую часть Перу занимают Анды. Пищу здесь готовят из продуктов, характерных для горной местности: баранины, кукурузы, картошки, молока и сыра.

Ахи — перуанский перец, который часто используется в приготовлении блюд. 

Полезные свойства

• арракача устраняет расстройство желудка;
• моринда цитрусолистная препятствует появлению и росту раковых клеток;
• машуа снимает воспалительный процесс в предстательной железе;
• черная мака улучшает подвижность сперматозоидов, повышает вероятность зачатия;
• красная мака укрепляет иммунитет в любом возрасте;
• лукума оказывает на организм антиоксидантное действие;
• якон регулирует уровень глюкозы в крови при сахарном диабете;
• ягоды каму-каму обладают противовоспалительными и противовирусными свойствами, препятствуют развитию глаукомы;
• амарант оказывает общеукрепляющее действие, используется для профилактики диабета;
• семена чиа омолаживают организм, положительно влияют на гормональный фон и нервную систему.

Приложения

О других проектах Викимедиа:

Перуанская кухня , на Wikimedia Commons

Библиография

• (en) Кен Альбала, «Перу», в Энциклопедии пищевых культур мира , том. 2, Америка , ABC-CLIO, 2011, стр.  263-272 ( ISBN   )
• (es) Эмилио Пескьера, Cocina peruana , Ediciones Granica SA, México Origo, 2005, 96 стр. ( ISBN   )
• (es) Equipo Susaeta, Un viaje por la cocina peruana , Тикаль, Мадрид, 2013 г., 256 стр. ( ISBN  978-8499282695 )

Примечания и ссылки

1. (es) Густаво Родригес и Сандро Вентуро , Ампай Перу. 357 списков для участников cómo somos los peruanos. , Агилар,Июль 2007 г., 143  с. ( ISBN  978-9972-848-20-9 ) , стр.  71
2. Кауфманн Дойг, Федерико. Arqueologia Peruana, стр. 53

Кухня Южной Америки
Суверенное государство	Аргентина Боливия Бразилия Чили Колумбия Эквадор Гайана Панама Парагвай Перу Суринам Тринидад и Тобаго Уругвай Венесуэла
Зависимости и территории с особым суверенитетом	Аруба (Нидерланды) Бонайре (Нидерланды) Кюрасао (Нидерланды) Южная Георгия и Южные Сандвичевы острова (Великобритания) Гайана (Франция) Фолклендские острова (Великобритания)

• Перу Портал
• Еда и гастрономия

Чича морада

Чича морада (исп. Chicha Morada) — этот безалкогольный освежающий напиток готовится на основе особого вида кукурузы — фиолетового (да! фиолетовая кукуруза существует!). В «компот» из этой кукурузы также добавляют ананасовую кожуру, душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и другие ингредиенты. Пьется он, разумеется, холодным.

Наверное, в Перу нет места, где бы вам не предложили этот напиток. Перуанцы его обожают и пьют практически каждый день. Помимо того, что он может похвастаться восхитительным насыщенным вкусом, он также обладает антиоксидантными, противораковыми, противовоспалительными свойствами.

Чича морада

Мате де кока

Чай Мате де кока (Mate de coca) является одним из самых часто потребляемых напитков в перуанских высокогорьях и предгорных районах. Этот тонизирующий чай из заваренных листьев коки — важная часть истории Перу, поскольку она происходит еще от доколумбовой эпохи.

Горячая чашка мате де коки — лучший помощник при посещении Мачу-Пикчу, Священной долины Урубамба или озера Титикака. Поднявшись до таких высот крайне рекомендуется выпить чашечку этого чудодейственного зелья. На вкус этот чай достаточно горький, поэтому туристам частенько подмешивают в него немного меда и лимона. Несмотря на стереотип, что листья коки — это наркотик, на самом деле они не несут никакого вреда для здоровья, а наоборот. Испокон веков люди жевали листья коки или делали из них отвар и пили его как лекарство от «высотной болезни», головной боли, стабилизации давления, вялости и чувства утомленности, которое в условиях высокогорья проявляется в многократной степени.

Мате де кока

Почувствовав энергетический эффект от Мате де кока, вы поймете, почему андские коренные народы так отчаянно отстаивают свое право на законное культивирование этого растения.

Блюда перуанской кухни

Популярны «сальтадо» — зажаренное с различными приправами рагу из овощей, «уанкаина папас» — блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке «по-перуански», супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, «аррос-кон-чокло» — своеобразная каша из риса или зерновых, «карапулькра» — сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, «ко-ко» — начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, «каса-реллека» — картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, «тамале» — жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы «кинуа», кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо «палта-а-ля-хардинера», запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.

Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака. Пожалуй, смым экзотическим мясным блюдом является приготовленная в печи или жареная морская свинка. Есть множество ресторанов, которые специализируются на приготовлении морских свинок, где Вы сможете заказать это блюдо с множеством разнообразных гарниров. Типичное блюдо из цыпленка – ахи-де-гальина, которое подается под кремообразным соусом, слегка приправленным специями.

Стоит попробовать очень острый «супа-а-ля-креола» из говядины с лапшой, яйцам, молоком и овощами; жареный с луком, перцем, жареным картофелем и рисом бифштекс «ломо-сальтадо»; говяжью вырезку со специями «мальтадо»; свинину под арахисовым соусом «чинчерос»; бифштекс «таку-таку» с отварной фасолью и рисом под луковым соусом; крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами «пучеро»; ассорти из разных сортов мяса «пачаманку» (жарится в закрытой посуде на раскаленных камнях); традиционный местный деликатес «куи» — тушеная или жареная целиком морская свинка; стейки из мяса альпака «пуно»; жареные на вертеле полоски маринованной говядины или ягнятины «антикучос» и «антикучо» — шашлычок из бычьего сердца, маринованного в уксусе и остром красном перце; фаршированного овощами цыпленка; блинчики с мясом; жаркое с колбасами и различными соусами «сальчипапас»; тушеное с овощами мясо альпака и т. д.

В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Невозможно побывать в Перу и не попробовать севиче – одно из самых известных перуанских блюд из рыбы. Свежая рыба, маринованная в лимонном соке с луком подается с чокло и листьями салата. Так же популярны ассорти из морепродуктов «севиче-де-марискос», суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца «супе-де-самаронес», суп из морепродуктов «леванта муэрто», острый суп с морепродуктами «супе-де-марискос», холодная рыбная закуска «эскабече» с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня «сорвина», разнообразные блюда из моллюсков «кончитас», мидии «чорос», осьминоги «пульпо», креветки «камаронес», озерная и речная форель «труча», десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.

Важное место на столе занимают кукурузные («тамаль» или «тамале») и маисовые лепешки, пирожки с начинкой «эмпанадас». Масаморра морада – фруктовый пудинг, известный еще с колониальных времен, – это еще одно любимое перуанцами десертное блюдо, завершающее трапезу

В целом, выпечка представлена многочисленными пудингами (рисовый «арроз-кон-лече», пудинг с инжиром, лимонами, сухофруктами, корицей, гвоздикой и т. д.), пончиками с сиропом «пикаронес», пирогами «флан» (пирог из яиц (но без муки), сливок и сгущенки, запекаемый в духовке и подаваемый с фруктами и кокосовыми стружками), тончайшими коржиками с «манхар бланко» (сладкий сгущенный фруктовый сок или молоко), разнообразными тортами и блинчиками со сладкой начинкой.

Большое разнообразие фруктов также считается визитной карточкой местной кухни — экзотические чиримоя – крупный зеленый сочный фрукт, лукума – небольшой фрукт, похожий на орех, туна – сладкий хрустящий плод кактуса. И, конечно, более знакомые европейцу папайя и апельсин, множество сортов яблок, сливы, персиков и бананов постоянно присутствуют в меню.

История и еда

Считается, что первые жители Перу мигрировали из Азии около 6000 до н. э. Эти ранние кочевые племена занимались охотой и собирательством: их рацион составляли мясо животных, фрукты и растения. К 5000 до н. э. появились небольшие общины, и люди начали выращивать хлопок, перец чили, бобы, кабачки и маис (растение, похожее на кукурузу). Большинство ранних поселенцев жили недалеко от побережья, где влажный климат позволял выращивать посаженные семена.

Один из самых популярных в мире овощей, картофель, был впервые выращен в Перу. Самые ранние остатки картофеля были обнаружены на археологических объектах в южном и восточном Перу, они датируются 400 г. до н.э. Однако только в 1400 году европейцы впервые узнали о картофеле. Они привезли его в Европу, где он постепенно получил признание. В Европе сейчас выращивается самое большое количество картофеля, но Перу продолжает производить самые крупные сорта, и его часто называют картофельной столицей мира. Однако картофель не был единственным овощем в древнем Перу. Авокадо были обнаружены погребенными вместе с мумиями, датируемыми еще 750 г. до н. э.

Кухня Перу: Напитки

Имея в своем распоряжении такое изобилие фруктов, перуанцы, конечно, всегда подают на стол витаминные свежевыжатые соки. Любят здесь грейпфрутовый бренди или «писко соур» (Pisco Sour), который обычно подается со свежевыжатым лимонным соком и яичным белком или же с «чичей» — безалкогольным напитком, изготовленным из зерновых.

Как и в других южноамериканских странах, в Перу подают ароматный чай из местных трав, листьев мяты и коки. Этот необыкновенно вкусный мятный чай принято пить через трубочку из «калибассе» — специального сосуда, изготовленного из высушенной тыквы. Говорят, что, благодаря такому потягиванию, вкус мате становится особенно приятным.

Чай обладает ярко выраженным своеобразным вкусом, способствует пищеварению и приливу бодрости.

Ценителям более «высокоградусных» напитков понравятся сорта местных вин и пива с несколько необычным, приятным вкусом.

Papa a la Huancaína | Папа а-ля Уанкайо

Вегетарианцам и любителям блюд из картошки нужно обязательно попробовать в Перу это традиционное блюдо. Ярко-желтые клубни нарезают на кусочки и заливают острым сливочным соусом, рецепт которого придумали жители города Уанкайо. Картошку подают холодной на зеленых листьях, украшают маслинами и вареным яйцом. Густой соус варят из сливочного сыра с растительным маслом и жгучим желтым перцем. На юге Перу традиционно готовят более пикантный вариант блюда: картошку заливают нежным сливочно-арахисовым соусом с луком, томатами и хрустящими крошками. Однако и эта еда не обходится без добавления «огонька» в виде перуанского перца. Остро, необычно, интересно – обязательно попробуйте.

Лотарингский пирог и прованская пицца во Франции

Французский киш относится уже к категории открытых пирогов с заливкой из молока или сливок и яиц с добавлением сыра. Второе название этого пирога киш-лорен, а его исторической родиной считают провинцию Лотарингия. Тесто для кишей может быть различным: слоеным, песочным, тонким дрожжевым.
Начинки также отличаются: используют мясо, рыбу, овощи в разных сочетаниях. Кроме французского киша, существуют средиземноморский, швейцарский и немецкий вариант лотарингского пирога. Это вкусное, но бесхитростное блюдо скорее из повседневной кухни. Считается, что первые лотарингские пироги скорее напоминали неаполитанскую пиццу — пышную лепешку с высокими бортами.
Предлагаем познакомиться с несколькими вариантами киша:

• с курицей и грибами;
• брокколи и пармезаном;
• лососем;
• томатами и шпинатом;

Прованская пицца

Прованской пиццей называют всемирно известный открытый луковый пирог писсаладьер — запеченные на тесте карамелизованный лук, маслины, анчоусы и чеснок.

Рис и картофель – без них никуда

Если Вы решили посетить эту экзотическую южноамериканскую страну или познакомиться с традиционными блюдами перуанской кухни в различных ресторанах мира, Вас ожидают «гастрономические открытия» — не похожие ни на какие другие, уникальные блюда Перу. Кулинария Перу обладает своим фирменным «почерком», узнаваемым по характерным компонентам, которые непременно здесь присутствуют: большое количество перца, чеснока, риса, кукурузы, ямса и молодого картофеля. Хотя в сельве и сьерре кулинарные традиции заметно различаются.

Перуанские хозяйки очень серьезно относятся к выбору картофеля, различая правильные сорта для супа, варки, жарки и пр. Часто используется высушенный картофель, который способен храниться долгое время.

Одними из самых любимых блюд местных жителей являются следующие: «хуанкаина папас» — жареный картофель с расплавленным сыром, лимонным соком и салатом, под  соусом домашнего приготовления; «сальтадо» — рагу из жареных овощей с различными приправами; рис, запеченный в горшочке «по-перуански»; «ко-ко» — рубец, фаршированный картофелем, красным перцем и петрушкой.

Поклонникам картофельных блюд придутся к вкусу «карапулькра» (исп. Carapulcra) — блюдо из свинины, сушеного картофеля, курицы и подсолнечных семечек, и «каса-реллека» — вкуснейшие пироги из картофеля, в которые добавлены авокадо и мясо курицы или крабов. Желающим перекусить быстро, вкусно и сытно местные жители советуют отведать «ломо-сальтадо»  (исп. Lomo saltado) — вид бифштекса из картофеля, риса, лука и перца.

Карапулькра

Севиче

Пожалуй севиче можно назвать главным, самым известным перуанским блюдом. Севиче (ударение на И) готовят и в соседних странах, например в Эквадоре. Однако перуанское севиче кардинально отличается по методу приготовления. Севиче из Перу — это специальным образом маринованная в цитрусовых рыба или морепродукты, подаваемая с овощами как холодное блюдо.

 Рецепт перуанского севиче

Исключительно свежую рыбу или морепродукты помыть, пошинковать на кусочки. На 500 грамм рыбы и морепродуктов добавить 1 нашинкованный кайенский и 1 жгучий перец, нарезанную полуколечками 1 луковицу, 1 зубчик измельченного чеснока, присывать мелко порезанной петрушкой и кинзой, залить соком 3-х лимонов и 3-х лаймов. Добавить соль и перец по вкусу и мариновать 4 часа. После блюдо подается с вареным картофелем, кукурузой, и другими овощами — как подскажет фантазия.

Географическое положение и окружающая среда

Перу является третьей по величине страной Южной Америки площадью 1 285 220 квадратных километров. Она разделена на три контрастных топографических региона: побережье, нагорье Анд и тропический лес Амазонки на востоке, с восемнадцатью реками и двумя сотнями притоков. Перуанские Анды разделены на три цепи. Западная горная цепь проходит параллельно побережью и образует перуанский континентальный водораздел. Также на территории страны находятся Центральные и Восточные Кордильеры. Озеро Титикака (Lago Titicaca) – самое высокое судоходное озеро в мире (около 3800 метров над уровнем моря), оно расположено на территории Перу и Боливии.

Разнообразие продуктов

Национальная кухня Перу в основном состоит из пряных блюд, которые появились как смесь испанской и местной кухни. Такие блюда часто называют креольским. Чили – самая популярная пряность в Перу и используется самыми разными способами, чтобы придать дополнительный вкус. Мята, орегано, базилик, петрушка и кинза также часто используются в перуанских блюдах, особенно в супах и тушеных блюдах. Однако, помимо специй, картофель, рис, фасоль, рыба и различные зерновые относятся к тем продуктам, что едят в Перу каждый день.

Уникальное разнообразие климата и ландшафтов страны помогло сделать национальное меню одним из самых разнообразных в Южной Америке. Благодаря такому географическому разнообразию появились различные кулинарные регионы, которые разделены на прибрежные, горные/высокогорные и тропические. Кроме того, благодаря наличию местных, испанских, азиатских и африканских кулинарных стилей и блюд можно увидеть и различное этническое влияние на кухню Перу.

Десерты

На десерт перуанцы обычно готовят тающие во рту пирожки «эмпанадас» (исп. Empanadas) с различной начинкой, а также многочисленные нежные пудинги с различными фруктами и корицей. Сладкоежки  обязательно оценят  «пикаронес» (исп. Picarones) — воздушные пончики с сиропом, яичный пирог без муки «флан» (исп. Flan), особые коржики со сгущенным молоком и тонкие блинчики со сладкой начинкой.

Впрочем, оказавшись в Перу, вполне можно обойтись без пирожков и тортов. Здесь такое обилие тропических фруктов, что не попробовать их — просто непростительно.

Помимо хорошо нам знакомых яблок, слив, апельсинов, персиков, папайи, ананасов и бананов, стоит попробовать крупную, сочную зеленую «чиримоя», размером с грецкий орех «лукума», хрустящий и очень сладкий и плод кактуса «туна».

«Севиче»

Некоторые традиционные блюда кухни Перу можно каждому приготовить у себя дома. К примеру, для приготовления «севиче» понадобятся (ингредиенты подобраны из расчета на 6 порций):

• килограмм белой рыбы;
• 2 стручка острого перца, порезанные на кусочки;
• 1 головка красного лука, порезанная кольцами;
• чашка сока лимона;
• протертый зубчик чеснока;
• 1 стебель сельдерея;
• листья салата;
• кукурузный початок;
• соль, красный и черный перец, кинза, кориандр — по вкусу.

1. Для приготовления этого блюда рыбу необходимо промыть проточной водой, обсушить и разрезать на куски средней величины.
2. Дальше поместить их в крупную чашку, залить лимонным соком, приправить солью, чесноком, молотым красным и черным перцем и оставить мариноваться примерно на час.
3. Затем добавить к маринованной рыбе кусочки стручков острого перца, лук, сельдерей, кинзу и кориандр и дать настояться еще час.
4. Перед подачей «севиче» на стол блюдо необходимо украсить листьями салата и нарезанным колечками початком кукурузы.

Arroz con Pollo | Арроз кон пойо

Жареный рис с золотистыми кусочками курицы в пикантном соусе – очень популярная уличная еда в Перу. Внешне блюдо напоминает испанскую паэлью, иногда его готовят с морепродуктами. Огромные сковородки с Arroz con Pollo стоят на рынках и в палатках стрит-фуда. Повар почти непрерывно подкладывает новые порции, потому что блюдо в момент разлетается. Пряный рис с шафраном, маслянистые овощи, сочная курочка, ароматный томатно-чесночный соус со свежей кинзой – обязательно попробуйте это блюдо в Перу. Закажите его в компании с закуской из картошки Papa a la Huancaína – незабываемый обед гарантирован.

Перуанские кафе и рестораны

В Перу вы встретите большое количество заведений общепита на любой вкус и кошелек, однако встретить ресторан традиционной перуанской кухни можно не так часто, Поэтому планируя свое путешествие по Перу, заранее узнайте расположение таких ресторанов. А в пакетных турах скорее всего Вам предложат ужины и обеды в таких заведениях.

 В крупных городах, таких как Куско и Лима, в центральных частях города очень много приличных ресторанов. Многие из них выполнены в колониальном стиле. А кухня там как традиционная перуанская, так и европейская.

В городах поменьше, таких как Ольянтайтамбо, тоже много уютных заведений, например как этот ресторанчик, расположенный на центральной площади города. В большинстве ресторанов есть Вай-Фай, но далеко не везде он быстрый, имейте это в виду. Поэтому если видите надпись, что тут есть вай-фай, вы должны понимать, что это часто бывает просто для привлечения посетителей, не факт что он реально работает, особенно в небольших заведениях.

Вот пожалуй все про перуанскую кухню. Надеемся, вы убедились, что проблемы с питанием в Перу точно не будет. А эта девочка с мороженым дарит вам приветственную улыбку!

Напитки в Перу

Оригинальных напитков в Перу довольно много. Пожалуй наиболее экзотичный — кока матэ. Традиционный для Перу чай готовится из листьев коки. Да, да, как раз из той самой коки, из которой делают кокаин. Дело в том, что в Перу издревле жевали листья коки и пили чай из нее для того, чтобы справиться с гипоксией в высокогорных районах. Поэтому в Перу разрешена продажа коки. Ожнако вывезти из страны — уже не получится, разве что в виде изделия — чая.

Свежевыжатые соки — особая гордость перуанцев. Ведь все фрукты произрастают здесь, поэтому всегда свежие, а значит — и сладкие. Ведь не секрет, что в северные страны фрукты поставляются недозрелыми, чтобы лучше сохранились при перевозки, а потом фрукты дозревают в специальных газовых камерах. В Перу же этого делать не нужно: все растет прямо тут. Поэтому соки не только свежие и вкусные, но и очень дешевые! А значит — в этой стране хорошие возможности для здоровой жизни.

Что касается экзотики, то кроме соков тропических фруктов тут можно испробовать сок плодов кактусов. Если плоды зрелые, то сок очень вкусен и полезен. Настоятельно не рекомендуем срывать голыми руками плоды кактусов. Дело в том, что они покрыты мелкими шипами, которые вопьются в пальцы сотнями микрозаноз. Для сбора плодов опунций используют специальные перчатки, а при изготовлении соков очищают.

Говоря об алкогольных напитках, прежде всего нужно сказать о традиционной перуанской водке «Писко», изготавливающейся в одноименном городе. Но еще известнее коктейль из Писко — Писко сауэр. Такой коктейль можно отведать в любом перуанском ресторане, а в некоторых его подают в качестве презента.

Чича — традиционный индейский слабоалкогольный напиток. Содержание алкоголя от 1 до 6 процентов, в зависимости от назначения — для праздников или повседневного употребления. Чича изготавливается в Перу из пережеванных и выплюнутых кукурузных лепешек, после чего это «плевое пиво» сбраживается.

Производят в Перу и пиво, довольно приличного качества. А из газированных напитков перуанцы предпочитают «Инка колу», напиток похож на наше «Буратино».